แป้งข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบหลักของการทำขนมอบ ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง คุ้กกี้ หรือเค้ก
แป้งข้าวสาลี มีคุณสมบัติเด่นแตกต่างจากแป้งอื่นๆ คือ ทำให้เกิดร่างใยกลูเตน(gluten)ได้ โดยเกิดจากโปรตีน 2 ประเภท ได้แก่ glutenin และ gliadin ผสมกับน้ำ ซึ่งกลูเตนจะมีคุณสมบัติทั้งแข็งตัวและยืดหยุ่น สามารถยืดและขยายออกได้โดยไม่แตกหัก ซึ่งทำให้ก้อนแป้งที่ขึ้นรูปแล้ว(dough) สามารถอุ้มไอน้ำ หรือ อากาศไว้ข้างใน
ข้าวสาลี เป็นพืชที่ปลูกมากเป็นอันดับสองของอเมริกา รองจากข้าวโพด แต่ถ้าพิจารณาถึงประโยชน์อันหลากหลายแล้ว ข้าวสาลี เป็นพืชอันดับหนึ่ง
แป้งข้าวสาลี แบ่งเป็น 5 ประเภท ดังนี้
- hard red spring wheat
- hard red winter wheat
- soft red winter wheat
- hard white wheat
- soft white wheat
ซึ่งแบ่งตามความหยาบ ฤดูกาลเพาะปลูก และสี
แป้งที่หยาบกว่า(hard) จะได้จากข้าวสาลีที่มีเปลือกหนากว่า มีกลูเตนมากกว่า ซึ่งเป็นแป้งในอุดมคติสำหรับการทำขนมปัง
แป้งที่นุ่มกว่า(soft) จะมีกลูเตนน้อย เหมาะสำหรับการทำบิสกิต พาย ขนมเค้ก
ข้าวสาลีที่ปลูกฤดูใบไม้ร่วงจะมีกลูเตนมากกว่า ขณะที่การปลูกฤดูหนาวจะมีแร่ธาตุมากกว่า
การเลือกซื้อแป้งตามฉลาก
ตามการขัดสี (milling)
- patent flour ขัดจนขาว กลูเตนต่ำ เกลือแร่ต่ำ
- clear flour or common flour
- straight grade flour
- high extraction flour
ตามวัตถุประสงค์การใช้งาน
- all-purpose flour – แป้งอเนกประสงค์ โปรตีน 9-11 %
- bread flour – แป้งขนมปัง โปรตีน 11.5-13 %
- high gluten flour – แป้งโปรตีนสูงพิเศษ มักใช้ผสมกับแป้งอื่น ใช้กับเครื่องจักรนวดแป้ง โปรตีน 14 %
- whole wheat flour – ไม่ขัดเปลือกออก แบ่งเป็นแบบ soft โปรตีน 11 % ใช้ทำมัฟฟิน และแพนเค้ก และ แบบ hard โปรตีน 13 % ใช้ทำขนมปัง
- patent durum flour – ไม่ขัดเปลือกออก มีสีเหลืองจาง ดีต่อสุขภาพ โปรตีน 12 % เหมาะกับการทำขนมปังเพื่อสุขภาพ
- pastry flour – ทำ pastry โปรตีน 9 %
- cookie flour – ทำคุ้กกี้ โปรตีน 8-9 %
- cake flour – ทำขนมเค้ก โปรตีน 7.5-8 %
นอกจากนี้ยังมีแป้งชนิดพิเศษอีกหลายประเภท ดังนี้
- artisanal bread flour
- vital wheat gluten
- graham flour
- organic flour
- wheat bran
- wheat germ
- self-rising flour
- southern all-purpose
- instant flour
- strong and weak
แป้งควรเก็บรักษาในที่เย็น แห้ง การถ่ายเทอากาศดี ไม่มีกลิ่น เนื่องจากแป้งสามารถดูดซับกลิ่น ทำให้มีผลต่อรสชาติเมื่ออบขนมเสร็จ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษา คือ 16.7 – 21.1 องศาเซลเซียส ถ้าเป็น wheat germ , wheat bran ให้เก็บในตู้เย็น เพื่อป้องกันการบูด